贝类的风味影响着消费者的偏好，已成为水产养殖的关键选择目标之一。糖原已被证明是大多数贝类的主要增味成分。但关于皱纹盘鲍的研究报道较少，糖原对味道的影响尚不清楚。

2024年1月，厦门大学海洋与地球学院柯才焕、游伟伟团队在LWT-Food Science and Technology（IF=6）上发表了题为“The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents”的研究论文。该研究采用超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)，研究了不同糖原含量的两组(高、低组) 皱纹盘鲍的风味差异。两种风味评价结果一致表明，高糖原含量组的鲜味和甜度得分显著较高，糖原含量较高的皱纹盘鲍风味较好。拜谱生物为该研究成果提供了非靶向代谢组分析，证明了皱纹盘鲍糖原含量对风味特性的重要意义，并为风味差异的潜在代谢原因提供了新的见解。此外，该研究结果还可为皱纹盘鲍品质相关性状的选择育种提供指导。

文章名称：The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents（LWT-Food Science and Technology，IF=6，2024.1）

客户单位：厦门大学海洋与地球学院

研究材料：皱纹盘鲍组织

拜谱提供技术：非靶向代谢组

一、研究结果

01.鲍鱼的非靶向代谢组学分析

为了更好地了解皱纹盘鲍中H组和L组之间的风味差异，使用非靶向UHPLC-MS/MS进行代谢物分析；共鉴定出1598种代谢物。采用监督OPLS-DA分析描述H组和L组的分离趋势，如图2所示分离明显。这些结果表明，该模型是稳定的，H组和L组之间的代谢差异是稳健的。此外，200次的模型置换测试表明，模型没有过拟合，可用于进一步的代谢物筛选（图1b）。

图1|皱纹盘鲍H组和L组的OPLS-DA评分图（a）和排列试验结果（b）

02.差异代谢物和KEGG富集分析

按照VIP>1，p<0.05，FC>1.5或FC<0.6的标准，总共有295种不同的代谢物，包括166种上调代谢物和129种下调代谢物（图2a）。如图3a所示，脂质和脂质样分子占这些代谢物的大部分（28.42%），其次是有机环化合物（21.92%）、有机酸及其衍生物（20.21%）、苯类化合物（10.62%）以及核苷、核苷酸和类似物（2.4%）。该研究的重点关注可能是味道主要贡献者的代谢物。图2b显示了一些与味道相关的差异代谢物和相互作用网络分析，主要包括氨基酸、核苷酸、甘油磷脂、有机酸和碳水化合物。同样，KEGG富集分析表明，这些代谢物在氨基酸代谢、碳水化合物代谢、能量代谢、脂质代谢、膜转运和信号转导通路中均显著富集（图3b）。

图2|代谢物的火山图（a）和部分重要代谢物的相互作用网络分析（b）

图3|差异代谢物的分类（a）和KEGG通路富集分析（b，最多30个）

03.味觉强度与代谢物的相关性

采用PLS回归分析检验化学成分与味觉特征之间的关系。X和Y变量设置为代谢物的质量强度和味觉强度。皱纹盘鲍的谷氨酸、赖氨酸、丝氨酸、核苷酸、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等多种增味代谢物与H组样品接近，与鲜味特征呈正相关（图4）。这些物质可能被证明是皱纹盘鲍H组鲜味特征的主要原因。

图4|味觉特征和代谢物的PLS分析（代谢物的质量强度为X变量，鲜味的味觉强度为Y变量）

二、拜谱小结

该研究表明，糖原含量较高的皱纹盘鲍在鲜味和甜味方面具有更好的风味。赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、核苷酸、PCs和PEs是主要的增味成分。代谢物显著差异的主要富集途径是氨基酸代谢、碳水化合物代谢、能量代谢、脂质代谢、膜转运和信号转导途径。随后，可以进行转录组分析和验证实验，以鉴定相关基因和SNP，为分子选择性育种提供有用的信息。这一过程中拜谱生物提供了非靶向代谢组分析服务，拜谱生物已研发完成并建立了完善成熟的转录组学、蛋白组学、代谢组学以及多组学联合产品技术服务体系，助力发表高分文献，欢迎致电咨询！

参考文献：Junyu Liu, Ziheng Yin, Wenchao Yu, Xuan Luo, Caihuan Ke, Weiwei You,The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents. LWT. 2024. 195:115820. Doi: 10.1016/j.lwt.2024.115820.