水溶性维生素（Water-soluble vitamins），顾名思义，是指一类可以溶于水而不溶于非极性有机溶剂的一类维生素，包括维生素B族和维生素C。维生素是维持正常代谢活动所必需的，各种维生素在食品、化妆品、饲料、医学等领域有着广泛的应用。维生素B族包括硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇/醛/胺、生物素、叶酸、对氨基苯甲酸、钴胺素等；维生素C又称抗坏血酸，这些水溶性维生素是辅酶或辅基的组成部分，在酶催化功能中起着关键作用。水溶性维生素在体内只有少量贮存，而且易排出体外。

脂溶性维生素（Fat soluble vitamins），顾名思义，是指一类可以溶于脂肪和非极性有机溶剂的一类维生素，高度疏水。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，都含有环结构和长脂肪族烃链。维生素是维持正常代谢活动所必需的，各种维生素在食品、化妆品、饲料、医学等领域有着广泛的应用。脂溶性维生素能被动物储存，大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，是人体所需的必需营养物质。