随着中国牛肉消费量的增加，提升牛肉品质成为关键。湿式熟成法因其提升牛肉嫩度和风味的效率和成本效益而被广泛采用。

近日，烟台大学喻倩倩团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向脂质组学检测分析服务。

英文标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

客户单位：烟台大学

研究材料：牛肌肉

拜谱提供技术：非靶向脂质组学

技术路线：

研究结果

1、湿式熟成法对肌纤维结构、剪切力及肌原纤维蛋白降解的影响

湿式熟成过程PM的肌纤维结构降解更显著，剪切力值更低，嫩度优于LL。然而，PM的保水能力（包括蒸煮损失和离心损失）更差。在颜色稳定性方面，PM的肌红蛋白含量更高，但高铁肌红蛋白比例增加更快，导致色度下降更显著，颜色稳定性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌纤维结构、剪切力及肌原纤维蛋白降解的影响

2、衰老过程中脂质氧化和蛋白质氧化的影响

研究表明，老化过程中，PM比LL氧化更严重，表现为巯基减少、羰基及脂质氧化指标升高（图2A-D），这可能与PM氧化纤维比例高、线粒体耗氧量大、抗氧化能力下降快有关。

图2 湿熟化对蛋白质氧化与脂质氧化的影响

3、LL与PM在不同熟化阶段的脂质组差异

非靶向脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成差异

进一步识别与衰老期相关的脂质种类差异，发现在整个衰老过程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙醇胺）等在衰老早期更为丰富，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙醇胺）水平在第28天增加。PM肌肉脂质降解更早，氧化更强烈，导致肉色恶化（图4A-D）。此外，神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期间显著变化，这些脂质在调节早期凋亡中起重要作用。PM中凋亡启动更早，导致细胞膜结构恶化，而LL因线粒体含量低、抗氧化能力强，凋亡过程较慢。

图4 脂质随时间变化情况

文章小结

本研究发现湿式熟成提升牛肉嫩度但影响色泽和保水性，PM比LL更嫩但氧化更严重。非靶向脂质组学显示肌肉间脂质组成差异，PM的GP含量高且降解更显著，提示GP通过影响线粒体功能、氧化应激和凋亡通路调控肉质，为改善熟成牛肉品质稳定性提供了理论依据（图5）。

图5 湿式熟成过程中脂质分子对牛肉品质影响的潜在机制

拜谱小结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物为该研究提供了非靶向脂质组学检测分析服务。拜谱生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋白质组学、修饰蛋白质组学、代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.